Il est très important de veiller à la fois à l’entretien de son matériel afin de garantir une bonne utilisation permanente, mais aussi pour tenir compte du coût économique d’un dépannage de plus en plus élevé pour l’entreprise. Dans notre numéro de mars, Amandio Pimenta proposait de développer quelques conseils au fournil, voici la suite sur le four de boulangerie.
En début de carrière, les fours à tubes vapeur et recyclage, équipés d’un brûleur font peur, et on n’ose pas y toucher. S’il ne faut pas toucher au brûleur lui-même et à ses réglages, ce qui peut être dangereux, il convient néanmoins de les surveiller régulièrement toutes les semaines.
En effet, lorsque nous observons les toitures autour de la cheminée d’un four avec brûleur, gaz ou fioul, nous constatons qu’elles noircissent. Cela est très souvent dû à une surveillance insuffisante de la qualité de la flamme du brûleur. Cela peut vous encrasser les peintures d’un fournil en moins de temps qu’il ne faut pour le dire, si vous avez 5 ou 6 mètres de tuyau d’évacuation de gaz de combustion qui rejoignent la cheminée ! Il est donc primordial de vérifier au moins une fois par mois la longueur de la flamme de son brûleur qui ne doit surtout pas être noire en bout de flamme. Car à ce moment-là, le rendement calorique est moindre et la consommation plus élevée ; ce noir encrasse le foyer de la cheminée sans parler de la pollution extérieure qui est plus importante.
Il faut donc agir simplement sur l’entrée d’air qui est sur le côté du brûleur, facilement accessible, et ensuite en regardant par l’œilleton en verre, ajuster la longueur de la flamme en vérifiant qu’elle soit bien nette et ne fume pas. Il vaut mieux une flamme un peu plus courte à haut rendement qu’une flamme longue et noire qui a moins de rendement et va encrasser. Un autre problème récurrent se pose avec le calcaire qui se dépose sur les cannes à buée. Soit il faut installer un système de filtres adapté, soit il faut là encore démonter les cannes à buée régulièrement, et faire le nécessaire pour les remettre en état. Par ailleurs, je remarque très souvent sur les fours électriques une mauvaise qualité de la buée, trop « sèche », qui donne des pains un peu ternes.
Cela est fréquemment dû à un mauvais réglage des températures des appareils à buée. D’après certains fournisseurs, cela vient des thermostats avec réglages trop chauds ! Il est donc relativement facile de baisser la température lors qu’elle est trop haute ; en même temps que vos produits gagneront en esthétique, vous économiserez un peu d’énergie.
Pour le reste, il est important que le système électrique soit le moins possible saturé en farine, en particulier les contacteurs, et un coup de soufflette associé à une aspiration régulière permettent de maintenir en très bon état l’ensemble électrique. Et pour une hygiène indispensable, on récupère la farine stagnante.
Enfin un dernier conseil pour les toiles et bannetons à boules ou couronnes. Deux fois par an afin d’éviter la prolifération de vers de farine et de petits papillons, qui peuvent se développer entre les toiles et l’osier, il est possible de les laisser une nuit au congélateur, ou encore 3 minutes au four chaud. Les toiles à pains, peuvent également être mises au congélateur ainsi que les paillasses pendant les vacances afin de ne pas avoir de surprise au retour.
Voilà quelques conseils de bon sens qui permettent de réduire les risques de panne tout en assurant une hygiène du fournil irréprochable. La prochaine fois, nous ferons le même point sur le laboratoire de pâtisserie.
